Direkte og indirekte varme, kul eller gas
Hvor maden ligger i forhold til varmen, betyder mere end hvilken grill du har. Når du har styr på de to zoner, kan du grille både en tynd bøf og en hel kylling på samme rist.
Direkte varme
Ved direkte varme ligger maden lige over gløderne eller den tændte brænder. Varmen kommer nedefra som kraftig strålevarme, og overfladen får hurtigt farve og stegeskorpe.
Brug direkte varme til mad, der er tynd nok til at blive færdig, før ydersiden brænder: bøffer, koteletter, pølser, burgerbøffer, fiskefileter, spyd og de fleste grøntsager. Vend maden, når den slipper risten af sig selv; sidder den fast, er den sjældent klar til at blive vendt.
Indirekte varme
Ved indirekte varme ligger maden ved siden af varmekilden, og låget er lukket. Den varme luft cirkulerer rundt om maden, så grillen fungerer som en ovn. Det tager længere tid, men maden bliver jævnt tilberedt hele vejen ind uden at blive sort udenpå.
Brug indirekte varme til store stykker kød, hel kylling, kyllingelår med ben, ribbensstykker og alt, der skal have mere end ca. en halv time. Hold låget lukket så meget som muligt; hver gang det åbnes, slipper varmen ud.
Sådan laver du to zoner
På en kulgrill
Læg alle de tændte kul i den ene side af grillen og lad den anden side være tom. Den tomme side er den kølige zone. Luftspjældene styrer varmen: mere luft giver mere varme, og lukkes de helt, går ilden ud. Placér gerne låget, så spjældet i låget sidder over den kølige side, så den varme luft trækkes hen over maden.
På en gasgrill
Tænd brænderne i den ene side og lad dem i den anden side være slukket. Maden til indirekte varme lægges over de slukkede brændere. Forvarm med låget lukket, før maden kommer på.
Bryn til sidst
En tyk bøf eller et stort stykke kød kan med fordel tilberedes i den kølige zone, til kernetemperaturen næsten er nået, og derefter få et par minutter over direkte varme for skorpens skyld. Så bliver kødet jævnt hele vejen igennem.
Hvor varm er grillen?
Et termometer i låget viser temperaturen oppe under låget, ikke nede ved risten, hvor den typisk er højere over direkte varme. Har du intet termometer, kan du bruge den gamle håndregel som et groft pejlemærke: hold håndfladen et sikkert stykke over risten og tæl, hvor længe du kan holde den der. Få sekunder betyder høj varme, et par sekunder mere betyder middel, og kan du holde den der længe, er varmen lav. Det er en tommelfingerregel, ikke en måling.
Kul eller gas
Kul
- Kan give meget høj strålevarme lige over gløderne.
- Tager længere tid: kullene er klar, når de er dækket af et lag grå aske og ikke længere flammer.
- Trækul tænder hurtigt og brænder varmt. Briketter brænder længere og mere jævnt.
- Varmen styres med mængden af kul, placeringen og luftspjældene.
- Asken skal fjernes og bortskaffes, når den er helt kold.
Gas
- Klar efter en kort forvarmning med låget lukket.
- Varmen kan skrues op og ned med det samme og er let at holde stabil.
- Nemt at lave to zoner ved kun at tænde nogle af brænderne.
- Slange, tilslutning og flaske skal holdes øje med, og der skal lukkes for flasken efter brug.
- Ingen aske, men fedtbakken skal tømmes jævnligt.
Den grillede smag kommer især fra stegeskorpen og fra fedt og saft, der drypper ned og fordamper i varmen. Begge typer kan give et godt resultat; det afgørende er, at du kender din grill og bruger zonerne.
Tænd kul sikkert
En tændskorsten, hvor kullene tændes med lidt avispapir eller tændblokke nedenunder, er en nem og ren måde at tænde op på. Brug aldrig benzin, sprit eller andre brændbare væsker, og hæld aldrig tændvæske på kul, der allerede gløder; flammen kan slå op ad strålen.